夏天一到，街头巷尾的三凉店开始热闹。
三凉，是什么？查了资料发现，三凉是西北地区的冷食组合统称，以凉皮凉面凉粉为核心种类，在不同地区，继而衍生出不同的旁系“三凉”。
新疆人的“三凉”都有什么？
以凉皮为首就足够独特，秘诀就在一碗 “蓬灰水”。老新疆人把戈壁滩上的蓬蒿草烧成碱块，碾成粉兑进面浆里，使得凉皮变得筋道弹牙，还透出淡淡的鹅黄色，这便是属于新疆凉皮的“独家记忆”。
还有哪些？循着这份酸辣咸香的三凉地图，钻进9巷子深处，品品清凉。
1950 年，来自五湖四海的军垦战士，以西北传统酿皮为基础，融合了各地家乡特色的制作工艺和调味技术，创造出兼具多地风味的石河子凉皮。其中最明显的特点就是薄，薄度严格控制在 0.8 毫米至 1 毫米之间。现已被列为兵团级非物质文化遗产。
大红八毛凉皮
地址：水磨沟区红光山路万锦公馆 2-101
价格：10 元
偶然间路过发现的这家店，店面不大却也干净，在外面支了几个摊。
凉皮长得挺简单：透亮的面皮切成手指宽，泡在红汤里，配上厚实的面筋块，再撒点黄瓜丝、香菜点缀，最后浇上蒜水、醋、辣椒油，撒一把花生碎和芝麻。
可看上去一碗简单的凉皮，吃起来并不简单。面皮薄得透光却能弹牙不裂，一口下去满嘴留香。
凉皮里有一味“灵魂”，选用桂皮、花椒、草果、香叶等十余种香料熬制出汤料，正是这种神奇的香料使得凉皮口味更清爽。
新疆人坚持“喝汤收尾”，酸辣鲜香的汤汁滑过喉咙，方为圆满。
“石河子凉皮人人夸”这句顺口溜果然不是白来的！
除了石河子凉皮，羊毛工三凉也属于老新疆人的记忆。纯手工擀制的面皮，远超普通凉皮的厚度。面洗千揉，面筋韧劲十足，凉皮呈独特淡黄。如今，羊毛工手工三凉入选了米东区级非遗项目。
尕金牙凉皮
地址：米东区古牧地东路民泰街馨佳园小区
价格：10 元
这家凉皮在米东区经营了43 年的老字号，小有名气。
店里宽敞明亮。最初用一个推车起家，再到土房子，如今不变的，是那口让三代人念念不忘的“老味道”。
这家最大的特色在于咸韭菜，经过水煮、裹上秘制调料后油炸。入口没有了韭菜的涩味，越嚼越香。
于姐说：“ 1982 年，每次路过羊毛工镇的米泉大班车队连吃带拿，都认可她婆婆做的这口味道。”
端上一碗油亮的凉皮，手工做出来的凉皮微微发黄，面皮比一般凉皮厚。吃起来清爽、筋道不失顺滑，大口吃很满足。
“等我儿子结婚了接手这个凉皮店，我就能退休啦～”于姐乐呵呵的说。能把平凡炼成招牌，这也是老字号的智慧。
混搭三凉正打破着传统边界。炒凉皮的冷热碰撞、酸甜辣味的交响、川式椒麻与西北凉皮的交织……“江湖”从未安分。
我的阿勒泰米粉炒凉皮
地址：沙依巴克区滨河中路 18-3
价格：10 元
凉皮还能炒着吃？这新鲜事儿得尝尝！
忍不住好奇，征得老板同意进入后厨。见厨师正舀起一勺浓酱，两三下炒至香浓，整盘凉皮滑入锅中。宽厚的手工凉皮裹满酱色，冒着浓浓的“锅气儿”。
炒出来的凉皮，比凉拌的更浓烈，与炒米粉有着异曲同工之处。凉皮温热却不至于烫嘴，有着软糯的口感。酱料的辣便是“主心骨”，辣到浓时一口冰饮，爽快得很。适合一边看剧，一边慢慢品尝。
炒出来的凉皮分量也很多，有种越吃越多的错觉。凉皮不止可以独炒，还能与“万物”同炒，如米粉凉皮、年糕凉皮、甚至炒牛筋面……
原来炒凉皮早已不是什么新鲜事。听老板说，在阿勒泰几乎每家米粉店都有炒凉皮。“我老婆来自阿勒泰，嫁到乌鲁木齐后一直想念那个味道。索性自己开一家。”
老板告诉我，阿勒泰的凉皮是以番茄、辣皮子为汤底，但怕有的顾客吃不惯，目前的做法还是考虑到了大部分人的口味，后续会出纯正的阿勒泰炒凉皮。
百花村凉面
地址：天山区新华北路 164 号百花村二楼
价格：10 元
提起百花村，我首先想到的是电脑城，绕不开的便是那说不清道不明的怪味面。拐进巷子踏上二楼，我决定去尝尝妈妈年轻时最爱的“怪味”。
据说，这味道来得偶然。 1959 年国营百花村联合食堂刚开张，几个厨师凑一块儿，把放凉的面随手拌了些调料。谁也没想到，这一碗“无心插柳”，从此拴住了半座城的心。
百花村变过。从最初的“食堂”，到后来还卖电脑，但这碗怪味凉面没丢。现在它进了超市的货架，也有了外卖
当我下午四点抵达店里的时候，凉皮、擀面皮、高旦面……已经售罄。听店员说：“这类一般上午就基本没有了，可以试试招牌——怪味凉面。”
有四缸不同颜色的汤料，容易分辨出的是麻酱缸和辣椒缸。只见调料缸前立着手写牌：“浇一勺汤汁刚刚好，多了会咸。”
怪味凉面一点也不怪。面是扎实的口感，有着些许韧劲儿，咬断时毫不拖沓。初入口时麻酱的醇香占据口腔，酸甜辣一齐跳跃在舌尖，到后面微微麻，爽口不腻。若不够吃可以免费加面。
椒麻鸡凉皮全掺
阿牛哥椒麻鸡凉皮
地址：新市区北京北路 1075 号
价格：普通 10 元、加量 12 元
朋友用“十万分推荐”形容这家店时，我这个椒麻味和凉皮的双重爱好者，瞬间狂喜。
这家“巴掌大”的小店，续载着12 年的美味，连同我坐的这组木桌铁椅，也用了十二年。老板阿牛哥说：“附近学校 2013 级的学生当年就在我这里吃凉皮，现在带着儿子来吃。”
有趣的是，听阿牛哥说，他原本是想做一碗以香麻为特色的凉皮，却没想到如今以“辣”出圈，吸引不少食客前来挑战。
我谨慎点了份微微辣。凉皮刚滑进嘴里，一股滚烫的辣意“轰”地窜上脑门，耳根瞬间烧得通红。细看那凉皮薄如宣纸却软糯。花椒的麻、辣椒的燥、醋的酸在味蕾缠斗不休。
吃这凉皮有一秘诀，是须得连吃三口。若稍一停歇，豆大的汗珠便砸进碗里，涕泪横流，狼狈得像刚跑完八百米。
卤鸡爪是绝配，一抿就脱骨。卤鸡腿更妙，一口肉一口凉皮，辣味能被驯得温顺许多。遇见位勇士小姐姐：“老板，爆辣加辣！”她吸溜着红透了的凉皮，而我攥着半瓶没喝完的冰水继续“斯哈”（默默献上膝盖）
新疆的三凉远不止 3 种“面孔”。碱水黄面筋道，常与烤肉同吃；发酵风味的擀面皮与吸饱汤汁的牛筋面，交融成人气两掺；凉皮薄透柔韧、凉粉莹润爽滑，二者体现着工艺精髓。这些三凉“家族”单吃出彩，拼配更妙。
黄面
三号黄面
地址：沙依巴克区和田一街西一巷
价格：人均 15 元
新疆人吃三凉，黄面也是其中之一。和面时加入碱水、蓬灰，让面更筋道，色泽金黄，入口带着碱香与麦香。
从最初的挑担叫卖发展到现在的连锁经营，三号黄面陪伴了一代又一代人的味蕾。
这几天天气热得厉害，我照例来了份黄面烤肉。特意避开饭点，食客还是接踵而至。
西北胃最知道，黄面的魂在汤里滚。用醋、蒜汁、辣子面勾芡成浓稠的琥珀色汤汁，配芹菜丁，酸辣开胃。
别被“浓汤”唬住，一口黄瓜丝，与烤肉同吃，面的酸辣滑润与肉香在舌尖打个照面，香得人连筷子也咂摸干净。
临走前，我决定再给朋友带一份：“老板打包，黄面汤分装，烤肉二十串！”
擀面皮牛筋面对半
红山擀面皮
地址：沙依巴克区滨河路劝业市场西侧 27 号
价格：11 元
擀面皮是用发酵面团擀压蒸制而成的厚实面皮。它口感偏硬，带着一股扎实的筋道，越嚼越能品出淡淡的麦子香混合着微酸的发酵味，简单但够劲儿。
牛筋面则是靠表面密布的小孔成了“吸汤神器”，面更加饱满软滑，筋道的口感还在，不用多嚼就能顺溜地咽下肚。
劝业市场旁的这家店已经开了22 个年头，学生时代的我每次路过都会忍不住踏足。曾经的“老破小”如今也换新了桌椅，店里挤满了人。
擀面皮和牛筋面各半掺着吃，是这里最受欢迎的吃法。韧与糯的口感混合在一起，有着丰富的层次反差。
这家店的汤汁并非浓稠，属于红油汤汁的清爽型，吸溜口汤。他家的辣子不辣偏香，多点也无妨，建议点中辣。
店里的食客三三两两，也不乏来市场买菜的老人，顺路吃一份“透心凉”降降温。
凉皮凉粉对半
阿依莎浇汁凉粉
地址：水磨沟区新民路东 1 巷 140 号
价格：11 元
偶然刷到有篇小红书说：“为了这家店，我可以放弃一切其他的凉皮。”哦？去试试。
几张小桌，生了锈的铁凳。老板麻利地拌着盆里的凉皮、凉粉，醋汁的酸辣味儿直往鼻子里钻，还没吃呢，人先精神了半截。
几把
这家来自伊犁风味的凉粉店开了17 年，老板徐叔每天需要八点起来，用牛肉和胡萝卜现熬汤汁两个小时，再做纯手工的凉粉，两把盐一盆水……一个早上时间过得飞快。
徐叔（左）
菠菜凉皮入口弹软，伴着酸，五官不禁一缩，而后被麦香托住。凉粉吸进嘴里来不及咀嚼就顺着嗓子滑下去，甚至可以边喝汤边吸溜凉粉。（危险动作，请勿模仿）
配块油糕，黑芝麻馅儿，沾着汤汁入口，酸辣咸甜在舌尖交织，过瘾！
这家的凉皮凉粉组合，我是头一回尝。原来让人甘心“放弃一切其他凉皮”的魔力，就藏在这里。
新疆多元的饮食文化，造就了同一食物的不同吃法。有种“移居”到新疆的三凉既保留原籍风味的精髓，又融入本地特色的巧思。如携着陕西基因的米皮、青海的青稞酿皮……
青稞酿皮
纳兹格青稞酿皮
地点：天山区大湾北路 799 号
价格：小份 8 元、大份 10 元
凉皮、酿皮？傻傻分不清楚。其实骨子里是一家，只是叫法不同。
青稞酿皮原是青海的“黑酿皮”，青稞长在雪线旁，天生带着高原的“倔强”。传到新疆后，结合了本地人的口味，醋的酸冽直冲脑门，愣是把酿皮的“憨厚”变成了“爽利”。
寻着导航找到藏在大湾巷子里的明黄色小店，暖得扎眼。听老板说，青稞酿皮在阿克苏很受欢迎，现在也开到乌鲁木齐了。
酿皮的做法也讲究：青稞面团要在冰水里揉洗多遍，洗到水清见底才罢，全靠手工搓出筋道。皮子厚实窄长，筷子挑起时颤巍巍透着棕色的光。
凭这口温柔的钝感，老人嚼得动，小孩嗦着不呛喉。适合与青稞肉夹馍一起吃。
下次来再搭配炸串尝尝，也许另有风味～
三凉的形态从不设限。有人独爱凉粉入口即化的柔嫩，有人沉迷黄面裹着烤肉的豪迈，也有人钟情“对半”混搭的满足感，百种性情，各有偏爱。
它们是新疆版的“快餐文化”。店铺多为几平米的小窗口，付钱即取，即买即走。
闷热的午后想给嘴巴解个腻时，需要它浇灭燥热。甚至深夜加班后只想靠那碗酸辣“回魂”……